Bolsas para preparar Salmón ahumado

imageEl grupo CUINA de la Universidad Politécnica de Valencia investiga en el ámbito de la Tecnología de Alimentos, concretamente en temas relacionados con el procesado y conservación de alimentos para la obtención de productos seguros y de alta calidad.
Esta vez ha desarrollado una técnica que usa bolsas permeables al vapor de agua para salar y ahumar pescado (salmón y bacalao) de manera controlada en un solo “paso”. El control del salado es importante porque se debe asegurar que aporte mayor tiempo de conservación al producto pero sin afectar a la aceptación del consumidor ni a su salud debido a niveles altos de sal. Este control es posible debido a que esta técnica permite obtener la dosis exacta necesaria en función del peso y tipo de pescado.

Además, esta técnica garantiza unas condiciones de asepsia óptimas.

En conclusión, se reducen el tiempo y los costes de procesado, tal y como explica Isabel Fernández (CUINA-UPV), “todo el proceso se hace en una sola etapa y en una única cámara… De este modo, incorporamos la sal y damos aroma al pescado simultáneamente. Empleamos aromas de humo para sustituir el ahumado tradicional“.

El resultado de la técnica en laboratorio ha sido la obtención de productos ahumados con características similares y sin diferencias sensoriales a los que ya existen en el mercado. Tal y como afirma Arantxa Rizo, investigadora de CUINA-UPV, tras llevar a cabo diferentes análisis donde los nuevos ahumados fueron comparados con otros productos comerciales, “las pruebas sensoriales constataron que los consumidores no percibieron diferencias entre unos y otros”.

 

Lara LC

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